Chef de cuisine H/F(Cat. B)- Lycée ALBERT CALMETTE - NICE (06)

Rejoignez les équipes de la Région Sud Provence-Alpes-Côte d’Azur, territoire unique entre mer et montagne, ouvert sur le monde et le patrimoine millénaire de la Méditerranée. Au sein d’une administration dynamique, dotée de multiples compétences, vous participerez à une action publique entreprenante, toujours au plus proche de ses usagers et soucieuse de préserver son territoire et sa culture emblématiques.

Au cœur d’une collectivité d’avenir, plus simple, plus accessible et plus lisible, vous bénéficierez de parcours professionnels évolutifs et dynamiques et de conditions de travail toujours plus innovantes et agiles. Venez construire le Sud de demain avec la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur !

Objectif du poste

Sous l’autorité du chef d’établissement ou, par délégation, du Secrétaire général, le chef de cuisine, membre de la communauté éducative, met en œuvre les orientations du service public régional d’alimentation et de restauration dont il est responsable. En liaison avec le chef d’équipe, il assure le repas des élèves dans les conditions de sécurité et de qualité alimentaire, ainsi que d’accueil et de convivialité ; il encadre l’équipe des agents de restauration.

Activités

• Encadrer et superviser l’équipe de restauration :
• Organiser et contrôler le travail des agents de restauration, en relation avec le chef d’équipe ;
• Planifier les emplois du temps des agents de restauration ;
• Gérer et planifier la production en tenant compte du nombre d’élèves attendus, ainsi que des moyens humains, budgétaires et matériels ;
• Contrôler la qualité de la production et la mise en œuvre des règles et procédures.
• Sensibiliser et former l’équipe de cuisine à la démarche Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) et veiller à son application ;
• Transmettre son savoir-faire culinaire à son équipe et s’inscrire dans une démarche d’initiatives personnelles et de formation permanente ;
• Evaluer et anticiper les besoins de formation de l’équipe de cuisine en matière d’application des règles d’hygiène alimentaire, de respect des règles nutritionnelles et d’utilisation de nouveaux matériels ;
• Evaluer les agents de restauration et en coordination avec le chef d’équipe, contribuer à l’évaluation des agents de service général participant au service restauration ;
• Animer ou des formations pratiques sur site ;

• Confectionner les repas en respectant les règles d’hygiène de la restauration collective et veiller à l’équilibre alimentaire :
• Assurer la fabrication des repas en production de masse : confection des menus, chiffrage du coût des repas, préparation des commandes, production, stockage, organisation ;
• Maitriser les différentes étapes de transformation des denrées ;
• Concevoir les menus en veillant à l’équilibre alimentaire ;
• Réaliser des recettes en proposant des menus variés et équilibrés à partir de fiches techniques ;
• Participer au choix des denrées, participer à la rédaction des marchés publics de denrées alimentaires ; valider l’approvisionnement en fonction des stocks remis par le magasinier (matériels, produits alimentaires et d’entretien) ;
• Préparer et surveiller la cuisson des plats ;
• Garantir la mise en œuvre du PMS.
• Assurer au quotidien un rôle éducatif auprès des élèves :
• Assurer une prestation diversifiée et de qualité en favorisant l’apprentissage du goût et des saveurs, proposer une cuisine alliant tradition et modernité, inciter la consommation des plats par les élèves ;
• Proposer et organiser des animations sur le thème de la restauration.
• Veiller et participer à l’entretien et au nettoyage du matériel et des locaux de production :
• Veiller au bon fonctionnement du matériel et de son utilisation par les agents placés sous sa responsabilité et signaler les dysfonctionnements ;
• Participer à l’entretien et nettoyage du matériel et des équipements de cuisine ;
• Vérifier le suivi des contrats de maintenance du matériel ;
• Estimer les besoins en matériel et proposer des acquisitions de matériel en fonction de son expertise et de sa connaissance.

Savoirs théoriques complémentaires

Vous connaissez les principes fondamentaux de la liaison froide. Vous maitrisez les règles d’hygiène et sécurité générales et alimentaires, de fabrication culinaire en restauration collective, de gestion des stocks alimentaires ainsi que les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre de la méthode HACCP. Vous avez des connaissances en matière diététique et ergonomique.

Savoir-faire

Vous connaissez les règles de sécurité dans l’utilisation des produits et des matériels.

Savoir-être

Rigoureux et méthodique, vous avez le sens de l’organisation et pouvez être force de proposition et d’initiative. Ce poste implique des aptitudes relationnelles et des capacités d’animation d’équipe.

Formations et diplômes

Cet appel à candidatures concerne : les agents titulaires internes déjà affectés sur un poste similaire, les agents titulaires détenteurs de la Validation aux Fonctions d’Encadrement en cours de validité, les agents titulaires des cadres d’emplois de Technicien territorial, Agent de maîtrise territorial, Adjoint technique principal ou/et lauréat d’un concours de l’un de ces cadres d’emplois.