Sous-Chef F/H/X in Paris

Hôtel des Années Folles construit en 1928, rendez-vous des artistes et écrivains, des gentlemen et des aventuriers, Le Royal Monceau – Raffles Paris incarne depuis toujours ce je-ne-sais-quoi parisien. Spontané, cultivé, audacieux : l’effervescence permanente de création et d’émotion qui y règne, attire les voyageurs en quête de vie à la française.

Ayant rouvert en 2010 comme l'hôtel de luxe le plus artistique de Paris, après une transformation complète de 2 ans par le designer Philippe Starck, c’est en 2013 que l'hôtel reçoit la distinction "Palace". Composé de 149 chambres et suites prestigieuses, dont 3 Suites Présidentielles, l’hôtel se situe à quelques minutes de l'Arc de Triomphe et des Champs-Élysées.

Au Royal Monceau – Raffles Paris, l’Art est omniprésent, avec un service exclusif d’Art Concierge, une Librairie des Arts, une galerie d’art, un cinéma privé de 99 places et également une collection privée d’œuvres d’art. L’offre culinaire est elle aussi portée par l’esprit de créativité qui anime tout l’hôtel, de la partition sucrée du Chef et entrepreneur Yazid Ichemrahen, à l’effervescence du “Bar Long” jusqu’aux trois restaurants : “Matsuhisa Paris” dédié à la gastronomie péruvo-japonaise par l’illustre Chef Nobu et “Il Carpaccio”, restaurant étoilé aux notes italiennes en collaboration avec la famille Da Vittorio. Ne pas manquer : les petits déjeuners et les brunchs d’exception du restaurant “La Cuisine”. Le Raffles Spa & Wellness et sa piscine spectaculaire baignée de lumière naturelle est quant à lui un véritable havre de paix où l’on aime se perdre, pour mieux se retrouver.

Description du poste : Sous la direction du chef de cuisine, le Sous-Chef maintient un niveau élevé de qualité et de présentation de toutes les préparations de plat et assure le suivi du service. Il est garant du respect de l’hygiène dans les cuisines et coordonne sa brigade, selon les normes et les standards demandés par la direction de l’hôtel.

• Affecte les tâches aux membres de sa brigade et coordonne le service pour les restaurants et banquets.
• Supervise toutes les mises en place pour les restaurants & banquets et vérifie la synchronisation entre la cuisine et la salle pendant les heures de service.
• Vérifie la qualité des plats au plus haut niveau de standard de qualité et dans le respect des règles d’hygiène.
• Contrôle les portions des plats, permettant de gérer et de minimiser les pertes en cuisine.
• Contrôle régulièrement les stocks et les chambres froides pour s’assurer que la marchandise soit correctement stockée.
• Assure la communication entre les cuisines et les autres départements.
• Collabore avec la réception des marchandises et l’économat afin de s’assurer que les produits correspondent aux standards de qualité et de spécification des commandes.
• Supervise toutes les sessions de « présentation des plats ».
• Met à jour les fiches techniques de cuisine ainsi que les menus.
• Effectue un contrôle sur toutes les réquisitions et demandes d’achats.
• Analyse les informations des coûts cuisines régulièrement afin que ceux-ci correspondent au budget et aux estimations.
• Est garant du respect des procédures HACCP, des règles d’hygiène et de sécurité, des standards et procédures de l’établissement ainsi que du règlement intérieur, par le personnel de cuisine.
• Collabore avec le « chef steward » afin d’assurer un nettoyage complet de toutes les cuisines en accord avec le programme fixé.
• Participe à la formation des équipes, et au développement des compétences.
• Recommande les promotions, transferts du personnel cuisine pour différents postes en accord avec la direction.
• Veille au respect des plannings prévus.
• Procède à l’évaluation de son personnel.
• Dirige les équipes de la cuisine dans leur poste respectif en leur affectant des tâches et communique avec le chef de cuisine dans tous les aspects du management des équipes.
• S’assure de l’efficacité et de la profitabilité des fonctions qui lui sont données dans les points de ventes.
• Recommande au chef Exécutif l’équipement à changer, la structure de l’organisation et les autres suggestions de la brigade.
• Assure le suivi et l'utilisation des équipements Orbisk afin de contribuer à la réduction du gaspillage alimentaire.
• Privilégie des produits locaux, de saison et issus de l'agriculture biologique ou raisonnée.
• Développe des partenariats avec des producteurs locaux.
• Optimise la gestion des stocks pour réduire le gaspillage.
• Met en place des solutions opérationnelles pour limiter la consommation d'eau et d'énergie.
• Déploiement de menus bas-carbone et plus végétalisés (+5% par an).
• Veille au respect du tri des déchets et au compost des déchets alimentaires.
• Créativité culinaire et connaissance des tendances alimentaires durables.

Ce descriptif de poste est non exhaustif. Le titulaire peut être amené à accomplir d’autres missions à la demande de son manager et/ou de la Direction de l’hôtel.

Réactivité, aptitude à motiver le personnel, créativité, forte capacité d’adaptation aux différentes conditions de travail, aptitudes managériales, très bonnes connaissances culinaires française et internationale, potentiel de leader et de superviseur avec une approche et une connaissance du terrain, capacité de lecture et d’analyse des chiffres et rapports financiers.

Langues : Français courant, connaissances basiques de plusieurs langues (de préférence l’anglais).

Diplôme : CAP/BEP de cuisine et certificats de formation supérieurs, apprentissage ou autres diplômes d’école hôtelière.

Informations complémentaires : Treizième mois, prime indemnité repas, forfait Navigo pris en charge à 100%, nuitée collaborateur, événements internes, 2 jours de repos consécutifs et bien plus encore...